（洗碗机）技术解析：为餐饮后厨量身定制的选购指南

【技术解码】商用洗碗机是如何工作的？

各位餐饮同行、后勤主管，在为后厨挑选“洗碗大将”时，光看品牌和价格可不够。了解它的“内功心法”——核心技术原理，才能做出最明智的投资。

1.核心原理：高温高压“三合一”作战

商用洗碗机的核心，可归纳为一个公式：高温热水+高压喷淋+专用洗涤剂=高效洁净。

高温高压喷淋：不同于家用的反复循环，商用机通常采用持续进水、即时加热的方式。水泵将水箱里的水吸入，通过加热器迅速加热至60°C以上（消毒标准通常要求最终漂洗温度≥82°C），再以巨大压力从喷淋臂的喷嘴射出。这些高速水柱如同无数把高压水枪，从四面八方对餐具进行360°无死角冲刷，迅速剥离顽固油污。

化学分解：专用的商用洗涤剂能强力分解油脂和淀粉，降低水的表面张力，让热水更能“钻”进污渍缝隙。

物理清除：大部分商用机配有强大的过滤系统，能及时拦截食物残渣，保证喷淋用水的清洁，避免二次污染。

2.工作流程：一套标准的“工业级清洗”

以常见的通道式洗碗机为例，其流程就像一条迷你流水线：

第一步：预冲洗/刮渣-员工将餐具残渣倒入垃圾桶，并简单预冲洗后放入洗碗筐。

第二步：高温清洗-洗碗筐进入机器，首先经过清洗区，被含有洗涤剂的60-70°C高温高压水流猛烈冲刷。

第三步：持续漂洗-餐具随传送带进入漂洗区，这里使用干净的清水（无需洗涤剂）进行最终漂洗。关键是，这里的清水是持续补充的新鲜水，并通过独立的加热系统加热至82°C以上，确保消毒效果。

第四步：余热烘干-清洗完毕的餐具从出口出来，表面温度极高，水分会迅速蒸发，达到余热烘干的效果。无需额外电能烘干，节能高效。

3.企业选型指南：不看广告，看“疗效”

了解了原理，我们来看怎么选：

看类型，匹配出餐节奏：

篮传式/通道式：适合大型食堂、中央厨房、宴会厅。连续作业，效率极高（每小时可处理数百甚至上千个餐位）。

揭盖式：适合后厨空间有限、餐峰集中的中小型餐厅。一篮一篮洗，灵活但需人工操作。

长龙式：通道式的升级版，带预洗、清洗、漂洗、烘干多个独立舱室，洁净度最高，是高端连锁餐厅的选择。

算效率，量化洗碗能力：

不要只看“套数”，要关注“篮/小时”这个硬指标。根据你的餐位数量、翻台率和营业时间，计算出高峰期的餐具处理需求，并留出20%的富余量。

审能耗，关注长期成本：

加热方式：蒸汽加热成本较低但需要锅炉；电加热安装方便但能耗较高；最新型的换热器加热能回收余热，更节能。

水耗：询问单次清洗的耗水量。技术先进的机器能通过水循环和精确控制，大幅降低水和洗涤剂的消耗。